那天开车路过国贸，看见永和铂爵国际酒店门口排长队，以为出了啥奢侈品快闪店。 凑近一看吓一跳：穿着白制服戴高帽的厨师，推着餐车在卖2块钱一个的韭菜盒子和卤蛋！
后面排队的大爷嚷嚷着“多给点辣椒油”，穿西装的酒店经理赔着笑脸递袋子。 门里头是标价1888元的下午茶套餐，外头是五块钱管饱的平民早餐。
后来查数据才惊觉，这居然是北京整个餐饮酒店业的缩影：今年上半年整个北京烧出737.8亿的餐饮酒店营收，利润却只有2.47个亿。 算下来每收100块钱，利润只剩三毛三！
这钱到底被谁吃掉了？ 咱掰开揉碎了算笔账。
东三环那家开了二十年的湘菜馆老板老张跟我吐槽，光他这家店每个月就在给房东打工。 200平的店面月租28万，占了他营收的27%。 去年初他还咬牙给厨师长了工资，掌勺的月薪从一万二涨到一万五，配菜工都开到了八千块。
结果今年四月份猪肉价突然飙涨30%，辣椒翻倍涨，连装菜的瓷盘都贵了15%.供应商直接摊牌：“景德镇的厂子垮了一半，能供货就不错了”。 老张掰着指头数：“每盘小炒肉成本多了11块，可我敢涨价吗？ 隔壁店刚涨五块，第二天客流量就掉两成！ ”
以前公司商务宴请点茅台眼睛都不眨，现在采购经理明说“超标要丢饭碗”；小情侣约会也从人均两百的网红店，转战到商场负一层的快餐区。
有回听见俩白领算账：“点两菜98，再加碗白饭3块，咱吃五碗能回本！ ”上周我去三里屯逛，发现以前排长队的某创意菜馆，晚上七点大厅空着一半座位，服务员比客人还多。
酒店的日子更是一地鸡毛。
建国门那家老牌五星酒店的市场总监Linda，上个月把客房迷你吧的红酒全撤了。 “禁酒令下来那天，仓库堆的酒瓶能开杂货铺！ ”酒店原本靠会议厅和酒吧赚三成利润，现在机关单位的订单全黄了。 暑期三个月北京湿度就没下过70%，暴雨预警跟连续剧似的更新。
Linda翻着入住记录叹气：“往年这时候江浙沪的亲子团早住满了，今年空调开足都闷得喘不过气，谁还来受罪？ ”她手里握着的数据显示：六月北京四星级以上酒店入住率掉到62%，比疫情前的2019年同期还低18.2%。
成本端的暴击接踵而至。 某连锁酒店采购经理给我看了份对比单：2022年房间保洁员月薪四千五包住，现在六千五还招不到人；布草洗涤费从每套12元涨到18元；连牙刷套装厂家都说“塑料原料涨了40%”。
丰台某酒店七月空调费占了营收的11%，经理指着账单骂：“客人都热得不敢出门，我们还得掏钱给空房间降温！ ”
当五星级酒店开始卖2块钱包子，其实已经撕掉了最后的脸面。
那位在永和铂爵门口排队的王大爷说得实在：“住得起五星级的人，也舍不得顿顿花288吃自助餐啊！ ”国贸白领更绝 ,她们开发了“高端酒店生存指南”：去丽思卡尔顿吃75元汉堡套餐当正餐，点壶98元红茶坐一下午蹭空调办公，临走还去卫生间补妆顺走爱马仕洗手液。 酒店经理们看着监控哭笑不得：“能怎么办？ 总比空着强！ ”
簋街的小龙虾老板倒是另辟蹊径。 凌晨两点他的店门口还堵着车，五十八块一斤的小龙虾配9.9元扎啤，一晚上卖掉一万多斤。 他说秘诀就是四个字：别装大爷。
“现在谁还信‘高端食材’的故事？ 后厨堆着越南进口的活虾，成本比青岛虾低三成，客人吃得满手油还夸你实在！ ”数据证实了他的判断：北京餐饮业81%的门店客单价压到了百元以下，小龙虾、烤串这类“接地气”品类逆势增长13%。
暴利时代撕碎的账本里，每个数字都在滴血。
朝阳大悦城某个网红餐厅歇业时，店长把电子秤抵给了供货商,这台秤记录着残酷的变化：三年前每桌平均点4.3道菜，今年变成2.8道；红酒月销量从120瓶跌到19瓶；连餐后甜品点击率都降了四成。 推出58元工作日午市套餐，结果下午三成顾客是自带饭盒来打包的。
酒店业的“自救”更像钝刀子割肉。 某连锁品牌把50间房改成“高考陪考特价房”，结果家长带着电饭煲住满三天，房费还不够覆盖布草洗涤费；还有个度假酒店搞起“99元泳池一日票”，周末涌来两百多人挤爆更衣室，退房客人投诉毛巾都不够用。 经理在周报里写：“当月非房收入占比冲到25%，但总利润反而降了，纯粹赚个热闹。 ”
翻完这本血淋淋的账本，突然理解为什么连南京大排档都在抖音卖9.9元桂花糕了。
三楼人均三百的粤菜馆挂出“午市点心六折”，负一层美食广场的麻辣烫却排到电梯口。
柜台老板把手机架在汤锅前直播：“19.9元套餐含荤素十二样，汤底免费续！ ”他背后的价目表藏着玄机：菠菜从一斤八块调到五块，肥牛卷改用巴西进口货，连麻酱都换成天津代工厂的平价款。 问他赚不赚钱，他嘿嘿一笑：“咱不学楼上摆花架子，卖一百份总有二十块利润！ ”
这或许解释了那个震撼业界的数字：整个北京上半年烧了737.8亿的盘子，最后留在手里的利润只有2.47亿。 当永和铂爵酒店的厨师把韭菜盒子递给大爷时，他围裙上绣的金色logo在晨光里晃得刺眼,那曾是高端酒店的勋章，如今却沾上了煎饼鏊子的油渍。
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